ভাবুন তো, কলাপাতায় সাজানো একের পর এক পদ—কোথাও মিষ্টি, কোথাও টক, কোথাও ঝাল। ওনামের (Onam) ভোজ বা সাদ্য (Sadya)-এর আসল মজা বোধহয় এখানেই। এই বিশাল নিরামিষ ভোজ শুধু খাওয়াদাওয়া নয়, রীতিমতো স্বাদের উৎসব। আর ওনামের (Onam) সেই সাদ্যের তিনটি ক্লাসিক পদ যদি ঘরেই বানানো যায়, মন্দ কী!
কেরলের অন্যতম বড় উৎসব ওনাম (Onam)। ১০ দিন ধরে চলা এই উৎসবের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ও শেষ দিন তিরুভোনম (Thiruvonam), ২৬ অগস্ট। ওনামের (Onam) এই দিনটির সঙ্গে জড়িয়ে রয়েছে পৌরাণিক রাজা মহাবলির ঘরে ফেরার কাহিনি। ওনামের কথা উঠলেই তাই ফুলের সাজসজ্জা ও নানা সাংস্কৃতিক অনুষ্ঠানের পাশাপাশি মনে পড়ে ওনাসাদ্য (Onam Sadya)-র কথা।
আরও পড়ুন – কম্পিউটার কেনার দরকার নেই, বাড়ির টিভিই হয়ে যাবে পিসি!
ওনামের (Onam) সাদ্যের বিশেষত্ব হল নানা স্বাদের ভারসাম্য। নোনতা, মিষ্টি, টক, তেতো ও ঝালের মেলবন্ধনেই তৈরি হয় এই ঐতিহ্যবাহী কেরলীয় ভোজ। সেই স্বাদের কথা মাথায় রেখে জেনে নেওয়া যাক চারটি ক্লাসিক নিরামিষ পদের রেসিপি।
১. অ্যাভিয়াল (Avial)
উপকরণ
- কাঁচকলা — ১৫০ গ্রাম
- চালকুমড়ো — ১৫০ গ্রাম
- গাজর — ১০০ গ্রাম
- সজনে ডাঁটা — ১০০ গ্রাম
- ওল — ১০০ গ্রাম
- ফরাসি বিনস — ১০০ গ্রাম
- কোরানো নারকেল — ১২০ গ্রাম
- কাঁচালঙ্কা — ৩–৪টি
- জিরে — ১ চা-চামচ
- হলুদ গুঁড়ো — আধ চা-চামচ
- ঘন দই — ১৮০ গ্রাম
- নারকেল তেল — ২৫ মিলিলিটার
- কারিপাতা — ২ ডাঁটি
- নুন — স্বাদমতো
- জল — ১৫০–২০০ মিলিলিটার, প্রয়োজনমতো
রান্নার পদ্ধতি
প্রথমে কোরানো নারকেল, কাঁচালঙ্কা ও জিরে সামান্য জল দিয়ে বেটে নিন। কড়াইয়ে ওল, কাঁচকলা ও সজনে ডাঁটা দিয়ে হলুদ, নুন ও প্রায় ১০০ মিলিলিটার জল দিন। ঢেকে সবজিগুলি অর্ধেক সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।এরপর চালকুমড়ো, গাজর ও ফরাসি বিনস দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করুন। সবজি নরম হবে, তবে যেন একেবারে গলে না যায়। এবার নারকেলের বাটা দিয়ে ২–৩ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন।আঁচ কমিয়ে ফেটানো দই ধীরে ধীরে মিশিয়ে দিন। দই দেওয়ার পর আর ফুটিয়ে রান্না করবেন না। শেষে কারিপাতা ও নারকেল তেল দিয়ে ৫ মিনিট রেখে পরিবেশন করুন।
২. কেরল-ধাঁচের সাম্বার (Kerala-style Sambar)
উপকরণ
- তুর ডাল — ১৮০ গ্রাম
- তেঁতুল — ২৫ গ্রাম
- সজনে ডাঁটা — ১০০ গ্রাম
- চালকুমড়ো — ১০০ গ্রাম
- গাজর — ১০০ গ্রাম
- কুমড়ো — ১০০ গ্রাম
- শ্যালট — ১০০ গ্রাম
- টমেটো — ১০০ গ্রাম
- কাঁচালঙ্কা — ২টি
- হলুদ গুঁড়ো — আধ চা-চামচ
- কেরল-ধাঁচের সাম্বার মশলা — ২৫ গ্রাম
- কোরানো নারকেল — ৬০ গ্রাম
- জিরে — ১ চা-চামচ
- নারকেল তেল — ২৫ মিলিলিটার
- সর্ষে — ১ চা-চামচ
- শুকনো লঙ্কা — ২টি
- কারিপাতা — ২ ডাঁটি
- হিং — এক-চতুর্থাংশ চা-চামচ
- নুন — স্বাদমতো
- জল — ৮০০–১০০০ মিলিলিটার, প্রয়োজনমতো
রান্নার পদ্ধতি
তুর ডাল ধুয়ে হলুদ ও প্রায় ৫০০ মিলিলিটার জল দিয়ে প্রেসার কুকারে সম্পূর্ণ নরম করে সেদ্ধ করুন। এরপর ডাল সামান্য ফেটিয়ে আলাদা করে রাখুন। অন্যদিকে কোরানো নারকেল ও জিরে কম আঁচে হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। এরপর সামান্য জল দিয়ে মিহি করে বেটে রাখুন। অন্য একটি বড় পাত্রে প্রায় ৩০০ মিলিলিটার জল ও নুন দিয়ে সজনে ডাঁটা, চালকুমড়ো, গাজর, কুমড়ো, শ্যালট, টমেটো ও কাঁচালঙ্কা নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। এরপর সেদ্ধ ডাল ও সাম্বার মশলা দিয়ে ৫–৭ মিনিট অল্প আঁচে রান্না করুন। তেঁতুলের রস ছেঁকে দিয়ে আরও ৪–৫ মিনিট রান্না করুন। প্রয়োজনমতো জল দিন। এবার ভাজা নারকেল-জিরের বাটা মিশিয়ে আরও ২ মিনিট রান্না করুন। ফোড়নের জন্য নারকেল তেল গরম করে তাতে সর্ষে , শুকনো লঙ্কা, কারিপাতা ও হিং দিয়ে ফোড়ন তৈরি করুন। সেই ফোড়ন সাম্বারে ঢেলে ভালো করে মিশিয়ে ৫–১০ মিনিট রেখে পরিবেশন করুন।
৩. চাক্কা প্রদামন (Chakka Pradhaman)
উপকরণ
- পাকা কাঁঠালের কোয়া — ৪০০ গ্রাম
- গুড় — ২৫০ গ্রাম
- পাতলা নারকেলের দুধ — ৫০০ মিলিলিটার
- ঘন নারকেলের দুধ — ২৫০ মিলিলিটার
- পাতলা করে কাটা নারকেল — ৫০ গ্রাম
- এলাচ গুঁড়ো — আধ চা-চামচ
- শুকনো আদার গুঁড়ো — এক-চতুর্থাংশ চা-চামচ
- নারকেল তেল — ১৫ মিলিলিটার
- কাজুবাদাম — ৩০ গ্রাম
- কিশমিশ — ২৫ গ্রাম
- নুন — সামান্য
- জল — ১০০–১৫০ মিলিলিটার, প্রয়োজনমতো
রান্নার পদ্ধতি
প্রথমে কাঁঠালের কোয়া থেকে বীজ বাদ দিয়ে ছোট করে কেটে নিন। প্রায় ১০০ মিলিলিটার জল দিয়ে কাঁঠাল খুব নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। এরপর হালকা করে ব্লেন্ড করে নিন, তবে সামান্য দানা ও টেক্সচার রাখুন। অন্যদিকে সামান্য জল দিয়ে গুড় গলিয়ে ছেঁকে নিন। কড়াইয়ে কাঁঠালের সঙ্গে গুড়ের রস মিশিয়ে কম আঁচে ৮–১০ মিনিট নাড়তে থাকুন।এরপর পাতলা নারকেলের দুধ দিয়ে মিশিয়ে মাঝারি ঘন হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। এলাচ গুঁড়ো, শুকনো আদার গুঁড়ো ও সামান্য নুন দিন। আঁচ কমিয়ে ঘন নারকেলের দুধ মিশিয়ে দিন। ঘন নারকেলের দুধ দেওয়ার পর বেশি ফুটিয়ে রান্না করবেন না। আলাদা পাত্রে নারকেল তেল গরম করে নারকেলের টুকরো, কাজুবাদাম ও কিশমিশ হালকা সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। সেই ফোড়ন চাক্কা প্রদামনে মিশিয়ে দিন। ১০ মিনিট রেখে পরিবেশন করুন।
আরও পড়ুন – নেল আর্টে সৌন্দর্যের আড়ালে অচেনা বিপদ?
অ্যাভিয়ালের মিশ্র সবজি, কেরল-ধাঁচের সাম্বারের টক-ঝাল স্বাদ আর চাক্কা প্রদামনের মিষ্টি—এই তিন পদেই ঘরে তৈরি হতে পারে ওনমের (Onam) সাদ্যের স্বাদ। কারণ সাদ্য শুধু একসঙ্গে অনেকগুলি পদ পরিবেশনের নাম নয়, নানা উপকরণ ও স্বাদের ভারসাম্যই এই ঐতিহ্যবাহী কেরলীয় ভোজকে আলাদা করে তোলে।